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人造肉第一股带来了奇迹。
5月2日，被称为“人造肉第一股”的Beyond Meat正式在纳斯达克交易所挂牌上市，且在收盘时较发行价涨幅为163%，创下了金融危机以来美股IPO的最佳表现。
“蝴蝶”一振翅，随之而来的是人造肉概念股连续多日逆势走强。
人造肉在资本市场的进击在食品科技领域引起广泛讨论，英国《卫报》更是援引业内分析师表示，预计未来5年，人造肉行业的规模将增至100亿美元。
然而，消费者仍然对于“人造肉”这个新概念不熟悉，“人造肉”一次频繁出现在公众视野中的时间不过一年。
人造肉和素肉有什么区别？人造肉在消费者中间是否有真实需求？又缘何引起资本市场青睐？在新事物面前，还有太多的疑问有待解答。
搜狐科技《智研所》直播第5期邀请到业内专家：南京农业大学食品科技学院丁世杰博士、勺子课堂联合创始人＆CMO 叶峰涛、中国肉类食品综合研究中心高级工程师刘文营，聚焦“人造肉”资本热背后暗藏的动机和隐患。
以下是直播访谈精编：
主持人： 首先第一个问题想给到叶老师，Beyond Meat虽然打着“人造肉”的招牌，但是它售卖的其实是植物肉，并不是真正意义上的动物培养肉，也就是黄豌豆构成的植物肉，如何看待它上市之后迎来如此大的涨幅，怎么看待这个现象？
叶峰涛：Beyond Meat，包括像它一系列相关的所谓人造肉公司，在股市上引起很多的反响，其实它代表着资本市场以及大众对于未来新的替代食品的一种期待。很多时候股市上的反馈不是根据当下在市场上的推广程度去判定，而是从更长远的角度来看，这或许代表一种可能性，或许人类会有更多的肉类替代品去做相关的食用和应用。
主持人：您觉得人造肉这个概念对资本市场的吸引在哪里？
叶峰涛：其实对于投资人来说，更多时候是从财务的角度去评判问题。对他们来说，更多的可能是在更大的食品通路上去进行销售的一个可能性，因为目前的肉类消费确实有一些存量市场，鸡鸭鱼肉这些市场催生了大型的养殖和供应链公司，这些公司的利润和市场占有率都是相当可观的。如果在这个阶段出现了新的食品领域产品，或许会对原有的供需关系产生一些影响，重新去洗牌或者重新去打入新的市场的机会。从市场角度来说，可能资本市场会比较看中这一点。
主持人：刘老师，对于人造肉和素肉之间的概念您能不能帮大众区分一下？大家好像不是很分得清这两个概念。
刘文营：《康熙字典》里面有“肉”的解释，来源于人或动物体内红色的柔软的组织。只要肉前面加了一个前缀，肯定有一些固定条件，比如素肉肯定是来源于素的，比如来自于植物的东西，如果人造肉肯定是设定一个手段，通过人类的技术实现肉的生产，基本是这种情况。
主持人：人造肉在中国市场是素肉吗？植物造肉是怎样的原理？
刘文营：目前在中国市场上主要是素肉，包括蛋白类的东西，包括大豆蛋白、豌豆蛋白加工出来的豆制品，性状和我们所说的动物肉特别相似，口感特别相似，有肉的感觉，我们叫它素肉。
主持人：那真正的人造肉，也就是通过动物组织构成的人造肉是否已经在市场上流通？
刘文营：目前为止没有成熟的产品面向消费者，国内外的研究机构目前都是处于研究阶段，现在有一个情况——它的成本特别高，高昂的成本没有办法和通过养殖的动物产品去比较，所以没有比较力，现在市场上都是动物类的肉，而消费者面对不了这种产品（人造肉）。
主持人：您能否解释一下植物培养肉和动物培养肉的构成到底是怎样的？制成原理是怎样的？
刘文营：人造肉意味着通过一些技术手段，包括干细胞的培养，通过细胞的增殖达到量的变化，人造肉是这样来做的。而我们通过植物蛋白来做的人造肉，比如市场上的素肉，主要是利用蛋白的凝胶特性，包括交联性，包括结构的呈现特性达到肉的质感。中国市场的素肉比较成熟，生产企业掌握了素肉的制造方法和技术，80年代开始有素肉面向消费者，已经有30多年的消费历史。
主持人：丁老师，消费者最关心的一个问题，“人造肉”作为食品，它是否有安全上的隐患？
丁世杰：我自己做动物培养肉这个方向，对这个概念有必要澄清一下。人造肉的概念特别大，不管植物来源、动物来源都是人为通过一定的手段在体外做成类似于肉的产品，我们可以分为植物仿生肉或者动物培养肉（干细胞培养肉）这两个概念。
从植物肉的角度来说，只要辨别成份表是植物来源还是动物来源做的产品，仿生肉没有监管的问题。动物蛋白培养肉目前在国际上还没有产品直接面向消费者市场，在市面上应该看不到动物培养做的肉，监管的问题大家已经开始关注，如果出现肉类蛋白替代物的话，可能会出现一些监管问题，但是现在没有完全落实，各个地方正在考察这个项目。
主持人：如果技术上能够达到的话，它的食品安全不存在问题？
丁世杰：只要是食品必然存在安全问题，即使技术达到，生产动物培养肉的过程中所使用的非食品的组份安全，或者后期能不能去除，也是需要监管的问题。第二，整个生产过程中，比如工艺、工厂化，就跟普通的食品生产是一个道理，必须注册监管。如果说动物培养肉面向市场了，毕竟在原来的市场没有出现过，它的毒理性、安全性怎么样，必须经过一个评估阶段，最后才能走向消费者市场。监管是必须的，只是现阶段大家都在考察，需要一段时间。
主持人：您觉得这个时间大概多久？
丁世杰：根据培养肉的技术发展来说，按照欧美国家给出的培养肉不管大规模或者小规模走向市场，大概三到五年的时间。我个人倾向于，如果排除技术难题的话，可能五到十年。
主持人：叶老师，美国的人造肉公司上市之后，可以说引起了中国人造肉板块的波动，然而中国市场流通的都是植物蛋白人造肉，在没有看到实际落地项目的情况下，您怎样看待动物蛋白人造肉在中国市场的发展？
叶峰涛：就像刚才刘老师和丁老师提到的一样，所谓的植物人造肉在中国已经存在了非常久的时间，为什么这次中国A股相应的概念股受到影响开始飙升？世界是平的，美国股市的情况也影响中国的概念股。国内的概念股第一时间发出了投资者声明，希望大家理性去做购买和决策，确实很多消费者对这个概念有一些混淆，很多人下意识以为就是动物培育的才是人造肉。
植物培育的人造肉在中国很多年了，为什么现在这么热，不管投资者还是消费者还是市场都要理性去看待。在中国市场里面肉类的消费习惯是相对来说比较固定的，一些新出现的产品确实可能会带来市场的振奋，但是消费者是否真正能够去接纳它，实际在市场上大规模地铺开或者被消费者从概念里面接纳，这个需要很长时间的验证以及国家政策层面相关的配合工作。
主持人：您觉得中国消费者在接受人造肉方面的困难在哪里？担心什么？
叶峰涛：人造肉这三个字就代表了不确定性和不安全性，在科学领域它是一个相对中性的词汇，但是在消费领域或许它不是一个中性的词汇，消费者如何打破对人造肉心理上以及相关食物成份上的顾虑，这个我觉得是非常长远的问题。
就算是素肉素食，包括我平时会关注一些餐饮和零售市场，素食的市场在很多人眼里其实是偏小众的行业，包括素食餐厅，包括沙拉店，虽然最近一两年时间国人对健康的理念一直在提升，也倡导健康饮食，但是其实在这个领域的经营，不管从它的规模、数量、营业额还有整个市场渗透率来说，没有想象中那么高。
我觉得人造肉未来更大的市场空间其实可能不是在堂食里面的销售，像可口可乐、百事可乐一样，可能是线上流通的渠道。它不是现有肉类的颠覆性替代品，而是一种补充品。
要强调一点，大家还是要非常理性来看待这个问题。没有任何一个事物是完全颠覆性的，我之前跟喜茶老板聊天，他说如果我们去造一辆汽车，想把汽车造得趋向于完美，应不应该把圆形的轮子造成方形的？不应该，应该把圆形的轮子造得更好。所以说，很多的技术创新是微创新，在原有的基础上做一些创新，不能颠覆掉原有的逻辑和消费习惯去做很多事情。
丁世杰：为什么做动物培养肉，为什么大家关注肉类替代物这么一个概念？刨除资本的看法，第一，全球资源的有限性，随着世界总人口将在2050年达到98亿——目前的基础上上增加20%左右，尤其发展中国家，尤其中国，人均肉类消费量的曲线是阶梯性曲线，中产阶级的人非常多，生活条件都好了，吃肉的量每年都在增加，这个基数乘以平均数，世界肉类的增长到2050年左右能增长到30%到40%，对于未来肉类工业是一个比较大的困难，有一定的问题。
另一方面，传统畜牧业有它不足的地方，1000克牛肉的生产需要水的消耗量15000升，还有饲养的土地。传统的畜牧业所消耗的水资源达到8%，养殖动物产生的废气二氧化碳排放达到18%，资源禀赋跟未来持续增长的肉类消费需求其实有一定的矛盾。
第二，为动物培养肉正名一下，是一定程度上的不完全颠覆，颠覆的地方在哪儿——把肉的生产从动物水平变到细胞水平。每个个体发育都是从受精卵开始的，慢慢长成一个人或者动物。为什么培养肉技术能发展？——干细胞的研究，原来在动物水平看肉类生产，牛自己要生活，动物本来的目的不是给人吃的，有自己动物福利的概念在里面，是自己一个生命的个体。西方也是相对比较强调这一点，转变到西方水平，我只要吃肉，那我通过一定量的牛或者一定量的干细胞直接在细胞水平上做出组织使用，避免大量的资源应用到动物个体生命以及生存上面。这是西方相对热衷这个产业另一方面的原因，刨除资本方面的原因。
主持人：可能西方对于这样的一个概念会比较热衷，也是因为中西方的饮食文化不同。您是否觉得这方面会影响人造肉市场？
丁世杰：肯定会有影响的。美国人均肉类消费量达到100千克，中国这几年增长很快，人均肉类消费量60千克左右，美国相当于从高往下降，肉吃太多不利于身体健康，他们要适当往下降。中国人均60千克左右这个量已经差不多了，未来随着生活水平的提高可能还会进一步提高。现阶段大家还是想以吃肉为主，也是符合思维从以前不好的条件到好的条件的发展规律。未来作为技术储备或者未来中国如果步入到发达国家，肉类水平保持比较稳的情况的话，培养肉这个技术还是需要发展的，具体替代未来肉类蛋白补充的部分能补充多少？依情况而定。
叶峰涛：我最近在看一本书，里面提到一个很有趣的观点，人类天然对几种元素是必需品或者非常上瘾的状态，一是糖，二是脂肪，三是辣椒素，不管是零售产品还是餐厅类的产品，只要火爆的产品一定跟这三种元素符合。这三种元素不一定是健康的元素，之前跨国公司卡夫做了一个实验，把热销产品里面的糖份降低了20%，重新售卖市场，整个销量暴跌。糖份降低之后对人类是健康的，但是却不被消费者买单。这里面很多的产品其实最后还是要消费者用嘴用人民币买单，如果这个东西口感上跟人天然的喜好违背的话，它在市场上也是很难去推动的。
刚才丁老师还有主持人提到，区域的口味差异，确实有影响。不仅是美国和中国代表西方和东方的饮食习惯不同，就算美国本土的饮食习惯也不同。我们去美国拜访Sweetgreen，一个拿了几千万美元风投的沙拉品牌。我问他们高管一个问题，你们觉得未来最大的问题是什么？他们回答很经典，说我们可能没法达到那些美国中部城市汉堡销售的水平。那个地方的饮食习惯就是这样，很难破掉当地的饮食习惯。这个也是去影响未来人造肉推向市场一个很重要的原因。
主持人：刘老师，刚才提到干细胞人造肉这方面其实没有商业化，还处在科研的阶段，想问现在研发进度是怎样的？或者说有没有对商业化进程的预判？
刘文营：3月4日宾夕法尼亚大学发了一个报道，在实验室条件下能够达到产品，目前也只是到实验室阶段。很多技术没有产生新的改变，单位成本特别高，无法和传统的肉进行比较，没有竞争力，市场特别小。
主持人：研发过程中最大的难点是什么？
丁世杰：我之前在世界第一块培养肉Mark Post教授的实验室毕业，了解整个培养肉生产的情况。培养肉的出现很早，19432年英国首相丘吉尔说不能为了吃鸡肉而杀一整只鸡，你养个鸡翅或者养个鸡腿肉就可以了。
随着生命科技、基因工程的发展等等，2013年Mark Post教授在英国伦敦展现了第一块动物细胞培养肉汉堡制品，经过那一段时间之后，这个行业又经过艰苦困难的探索期，17年、18年才成为投资界的热点。荷兰的Mark Post教授获得750万欧元风险投资，美国Impossible Foods获得2200多万美元，包括日本还有以色列都有这样的公司。
研发的难点主要有几点，为什么没有立即走向市场？第一，种子细胞来源，要想生产最终的鸡肉组织，一开始的细胞分离包括扩大培养，后面就是工厂化的过程，小规模实验室可以做到，但是如果变成供应多大的产业，还有一定的问题。再就是能否跟传统肉一模一样的口味，消费者买单还是它的口味，食品化部分也是存在一定的难题。就算你产品出来了，你必须经过监管，刚才说的安全问题，只有这些部分都解决了相关的问题，最后才能走向消费者市场。
主持人：监管过程中需要怎样的步骤？比如需不需要对肉类进行标签化？
刘文营：如果某种产品进入市场的话，肯定需要有一系列的监管，操作规程、法律法规，比如我参照什么东西来做，必须有法律依据，才可能拿到上市的一种授权才能进入到市场与消费者见面，这是普遍的情况。目前来说人造肉在国内包括国外还没有一个成熟的法律法规体系支持人造肉上市。
主持人：叶老师，预测动物培养肉走向中国市场的发展轨迹，您是否觉得它会有规模化的可能？
叶峰涛：短时间内我个人觉得不太可能，就像刚才两位老师提到的植物培养肉或许更有空间一点，中国所谓的素食发展这么多年，它的规模其实没有非常显著的增长。中国很多的饮食习惯跟西方确实不太一样，没有那种非常多像严格意义上的素食主义者，在市场上需要培养的一些时间和周期，才能慢慢把这个事情落下去。素食如果能够在中国市场落地最后还是要符合消费者口味的食品，人如果吃一餐饭还要考虑这么多东西的话，也是挺累的。他们想得很简单，挺好吃，挺健康，我觉得就有机会了。
主持人：中国消费者对食品安全蛮敏感的。
叶峰涛：食品安全这个事情包括我比较关注的餐饮领域里面，食品安全是一道红线，如果食品安全出问题满盘皆输，所有的品牌积累、资产积累一夜顷刻之间就没了，这一块永远是一条红线。如果在这条红线上犯错了，这个市场不会给你任何的机会，直接淘汰，这个市场就是很残酷。
主持人：我了解到实际上豌豆蛋白在植物肉里面成本很高，但消费者无法分辨植物肉比真肉的成本更高这件事，他们可能觉得这个东西掺了假，就一定对身体不好，消费者有这样一个心理的倾向。
叶峰涛：心理上的破除很重要，需要整个行业包括食品研究领域，包括上市巨头共同培养市场，如果只靠一家公司或者学者很难完全把这个系统推动起来，就像丁老师刚才提到的，这个事情其实有利于整个人类生存环境的改善，大家都知道现在的自然压力地球压力非常大，尤其在肉类供应上其实消耗非常多的资源，背后隐藏的消耗量是很大的。在这一点上如果能解决不管是社会痛点还是自然痛点，一定会有很大的商业空间，这个空间我觉得才是为什么投资人特别认可它的一个巨大的空间。
主持人：在中国的话，所谓的素肉已经有很多年的历史，中国消费者在教育上是不是需要花费更多的时间成本？
叶峰涛：时间的成本不管是国内的消费者还是国外的消费者其实是一样的，跟整个社会的发展进度是正相关的。我上次跟深圳好色沙拉聊，它们拿了弘毅资本的投资，跟我分享一个数据，我问他市场最近做得怎么样？做得不错，慢慢在提升，但是没有很快。
在中国城市区域里面健身房的数量是指数级增长，热爱健身热爱运动的人群一定是在增长的，增长速度很快，但是不代表绝对值很大，这个培养的空间和时间也需要拉到更长的战线来看。这个一定是未来的趋势，但是它不是一个完全的颠覆品，而是一种补充。我个人是这么理解的。毕竟严格意义上的素食主义者人数有限，或许大家在生活之余尝试一下吃吃草，吃点健康的食物，调剂一下整个身体，这个市场比起传统的严格意义上的素食主义者的市场更大。